Balada Secangkir Kopi

Tradisi ngopi sudah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat Kalimantan Barat sejak lama. Tak heran jika warung kopi tumbuh menjamur. Hampir di setiap sudut kota ada warung kopi yang dipenuhi pelanggan. Tahukah Anda, untuk menikmati secangkir kopi yang nikmat dibutuhkan proses pengolahan yang cukup panjang.

ARIEF NUGROHO, Pontianak

SAYA baru melihat ada warung kopi seramai ini,” ujar Rommi Perbawa, warga Surabaya saat mengunjungi warung kopi (warkop) di sekitar Jalan Gajah Mada, Kota Pontianak, awal bulan lalu. Baginya, menikmati secangkir kopi di warkop memang bukan pengalaman pertama. Namun, ada kesan berbeda saat dirinya berkunjung ke Kota Khatulistiwa ini.

“Di Surabaya juga banyak warung kopi, tapi nggak seramai ini,” sambungnya. Hampir semua warung kopi di Kota Pontianak disesaki pengunjung, terutama di akhir pekan.  Sebagian besar warga menggantungkan kebutuhan kafein di sana. Mereka berbaur  tanpa harus melihat suku, agama, ras atau golongan tertentu.

Warkop bukan sekadar tempat untuk menikmati kopi, tetapi juga menjadi tempat bertukar cerita hingga melakukan transaksi bisnis. Konon kebiasaan minum kopi yang kini ada di Pontianak awalnya dibawa oleh sejumlah mantan koki kapal besar China ke Kabupaten Sambas.  Budayawan Tionghoa XF Asali dalam sebuah artikelnya berjudul “Warung Kopi Pontianak, Etalase Sosial Kalbar”, mengaku sudah menjumpai toko kopi di Pemangkat, sekitar tahun 1942.

Dari Sambas, kebiasaan warung kopi itu lalu diikuti oleh masyarakat di pesisir hingga Pontianak. Di Pontianak, tradisi minum kopi makin ramai sejak 1969. Sementara Ahmad Sofian, penulis buku “Mencari Ruang Publik di Warung Kopi” mengatakan, keberadaan warkop tidak hanya sebagai tempat untuk menikmati secangkir kopi. Warkop juga menjadi ruang publik yang di dalamnya terdapat privasi.

Saat ini, kata Sofie (sapaan akrab Ahmad Sofian), pertumbuhan warkop di Kota Pontianak semakin pesat. Pada tahun 2008, ia mencatat setidaknya ada 276 warung kopi yang tersebar di 55 ruas jalan di Kota Pontianak. Skalanya beragam, mulai dari kecil, menengah, hingga besar.

Empat tahun berikutnya, tepatnya tahun 2012, jumlah tersebut naik drastis. Dia memperkirakan sedikitnya ada 400 hingga 500 warkop di Kota Pontianak. “Kalau saja di lihat sekarang ini, perkembangan warung kopi di Pontianak terus meningkat,” katanya kepada Pontianak Post beberapa waktu lalu.

Ada beberapa warkop yang cukup menonjol di Pontianak. Sebut saja Warkop Asiang di Jalan Merapi. Warkop ini  terkenal karena cita rasa dan keunikan gaya busana sang pembuat kopinya yang bertelanjang dada. Ada juga Aming Coffee yang terletak di Jalan H Abas, Pontianak.

Warkop Aming kini sedang melakukan ekspansi bisnis dengan membuka cabang di sejumlah kota besar di Indonesia, seperti Jakarta, Bogor, Jogja dan daerah lainnya.  Ada juga Warkop Winny yang terletak di Jalan Gajah Mada. Warkop ini berdiri sejak awal 2000an.

Pemiliknya, Heriwonoto mengatakan, kebiasaan minum kopi di Pontianak sudah ada sejak awal 2000-an. Pria lulusan Magister Ekonomi Universitas Tanjungpura itu mengubah toko kelontong milik orang tuanya menjadi warkop. Alasannya karena saat itu toko kelontong sudah mulai sepi seiring bertambahnya swalayan.

“Saya berangkat dari hobi minum kopi dan melihat orang bisa betah berjam-jam ngobrol di warung kopi. Saya tangkap fenomena itu dengan menyediakan banyak meja bagi pembeli dan tidak membatasi jam duduk mereka,” kata Heri.

Sebelumnya, Warkop Winny menggunakan kopi Robusta lokal dan beberapa kopi Robusta dari berbagai daerah lain di Indonesia. Hanya saja, rasanya tidak konsisten alias berubah-ubah. Ia pun memutuskan untuk mengolah kopi sendiri.

“Awalnya rasanya normal, tapi lama-lama kenapa jadi berubah. Akhirnya saya proses sendiri, mulai dari green bean-nya saya pilih, sampai proses sangrai semuanya saya lakukan. Ini demi mendapatkan kejernihan kopi yang enak. Adalah home industry kecil-kecilan di belakang,” tuturnya. “Kalau ngomongin kopi, panjang prosesnya.”

Heri mengaku, sejak dua tahun ini ia menggunakan kopi Robusta dari Jember, Jawa Timur. Ia membeli biji kopi dalam bentuk green bean, yang kemudian dilakukan proses gradasi untuk membedakan ukuran biji kopi sebelum masuk proses roasting. “Dari green bean, saya gradasi menggunakan mesin. Setelah itu baru proses sortasi, memilah mana biji kopi yang busuk, pecah atau berlubang untuk dipisahkan atau dibuang,” katanya.

Setelah sortasi atau sortir, kemudian baru masuk pada proses roasting atau sangrai. Tahap ini paling menentukan citarasa kopi sebelum disajikan. Biji yang masih mentah dipanggang/sangrai hingga tingkat kematangan tertentu. Biji tersebut akan siap dikonsumsi setelah melewati first crack. Biasanya ditandai dengan aroma manis karena proses karamelisasi di dalam biji.

Dalam proses roasting kopi, suhu dan waktu akan mempengaruhi hasil akhir dan rasa kopinya. Ada tiga level roasting kopi secara umum, yaitu light, medium, dan dark roast. Biji dark roast memiliki warna paling gelap dan biasanya berminyak. Sementara biji light roast berwarna coklat muda kekuningan dan paling terang.

Fungsi dari proses pemanggangan adalah untuk memunculkan rasa asli dari biji kopinya agar lebih nikmat. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu roasting kopinya, biji akan semakin gosong. Jika semakin gosong, karakter asli dan aroma khas roasting-nya akan semakin kuat.

Menurut Heri, tidak ada formula ataupun tingkat kematangan yang paling baik. Semua tergantung pada jenis dan kualitas biji kopinya. Jenis yang berbeda memiliki suhu dan tingkat kematangan ideal yang berbeda. Begitu pula dengan kualitas biji. Tingkat kematangan harus menyesuaikan dengan kualitas  green bean-nya.

Setelah proses roasting, kemudian masuk ke tahap penyimpanan. Proses ini jika tidak hati-hati akan memengaruhi rasa kopi itu sendiri.  “Untuk penyimpanan, saya menggunakan kemasan yang kedap udara. Tentu setelah biji kopi itu dingin,” bebernya.

Sebelum disajikan, biji kopi hasil roasting digiling terlebih dahulu. Penggilingan disesuaikan dengan selera. Ada yang kasar, ada juga yang halus. Setelah itu, barulah masuk ke proses penyeduhan. Untuk proses penyeduhan, idealnya ia menggunakan suhu air tidak lebih dari 90 derajat Celcius. “Biasanya untuk menyajikan secangkir kopi saya menggunakan perbandingan 1 banding 15. Yaitu satu gram kopi dengan 15 ml air,” terangnya.

Heri mengungkapkan, dalam sehari warkopnya bisa menghabiskan sebanyak 10-20 kilogram bubuk kopi. Menurutnya, pengunjung warkop meningkat drastis sejak lima tahun terakhir. “Persaingan juga semakin ketat. Jadi kita selalu menjaga konsistensi rasa dari kopi yang kita sajikan,” pungkasnya.

Selain Warkop Winny, ada dua warung kopi legendaris di Kota Pontianak yakni Warkop Suka Hati dan Djaja yang berada di Jalan Tanjungpura. Bagi generasi tua, Warkop Djaja sangat populer. Tak ada yang tahu persis kapan warkop ini berdiri. Namun, sang kasir yakin bahwa warkop ini sudah berumur 80 tahun lebih.

Meja pengunjung di Warkop Djaja berbentuk bundar dengan diameter sekitar satu meter dan permukaannya terbuat dari marmer putih. Dindingnya sudah kusam. Di beberapa sudut berputar kipas angin tua yang masih sanggup mendinginkan ruangan dari panasnya Kota Pontianak siang itu.

Ketika saya berkunjung ke sana, hari sudah siang. Pengunjungnya tidak ramai. Ternyata Warkop Djaja adalah warkop khusus pagi hari. Jadwal bukanya dari subuh hingga siang hari saja. Waktu paling ramai adalah subuh, di mana para generasi tua sudah bangun dan mencari sarapan sebelum memulai pekerjaan. Pelanggan warkop ini adalah para pekerja di Pasar Tengah, ataupun para pemilik toko yang menyempatkan diri menikmati secangkir kopi sebelum membuka gerainya.

Sementara itu, Warkop Suka Hati memiliki interior ruangan yang relatif lebih modern dibandingkan Djaja. Dindingnya sudah dicat ulang, lantainya sudah lebih baru, dan pengunjungnya dari kalangan umur yang beragam. Warkop ini tampak selalu ramai. Sepertinya karena memang lebih nyaman dibandingkan Djaja yang interior bangunannya belum diperbaharui.

Meskipun tampak lebih baru, Suka Hati tetap memberikan sensasi klasik. Beberapa meja bundarnya masih berlapis marmer putih seperti di Djaja. Lukisan aksara Tionghoa tua juga masih menempel di dinding, bersama dengan burung garuda dari ukiran kayu yang tergantung di atas pintu lorong. Di bawah burung garuda, di ujung lorong, terdapat sebuah altar kecil tempat sembahyang. (arf)

error: Content is protected !!
Hubungi Kami!